Igiene e sicurezza nei ristoranti e nei bar: cosa significa HACCP?

Hai deciso di aprire un ristorante e sei in cerca di informazioni sulle norme igieniche da rispettare nel tuo nuovo locale? Oppure sei il titolare di un bar e desideri mantenere degli standard qualitativi elevati in termini di sicurezza alimentare?

Qualsiasi azienda o professionista operi nel settore alimentare deve sapere che ci sono delle regole molto rigide da rispettare, per tutelare la qualità dei prodotti e la sicurezza dei consumatori. Queste sono incluse nel protocollo HACCP, le cui norme devono essere osservate da tutti i dipendenti dei locali in cui vengono somministrati cibi e bevande.

Ma cosa significa HACCP? Perché è così importante? E quali sono le possibili sanzioni per un’azienda che non è in regola? In questo articolo faremo chiarezza sulla questione, per spiegarti a cosa serve l’HACCP.

Cosa significa HACCP e quando è stato introdotto in Italia

Prima di vedere nel dettaglio quali sono i suoi principi e come viene applicato, cerchiamo di capire cosa significa HACCP. La sigla è l’acronimo inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto significa all’incirca “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”.

Si tratta di un protocollo di prevenzione, basato sul monitoraggio dei punti di lavorazione, che ha come obiettivo quello di garantire la salubrità degli alimenti.

Il sistema HACCP è stato inventato negli Stati Uniti negli anni ’60, come strumento per garantire la sicurezza dei cibi destinati agli astronauti della NASA – in modo da non causare problemi alla loro salute durante le missioni nello spazio.

Negli anni ’90 questo sistema è stato importato in Europa, dunque è arrivato anche in Italia. Oggi l’HACCP è un protocollo obbligatorio per chi opera nel settore alimentare.

A cosa serve l’HACCP e quali sono i suoi principi

Nel paragrafo precedente abbiamo visto cosa significa HACCP, e come è nato questo sistema. Vediamo adesso a cosa serve l’HACCP. Il protocollo sulla prevenzione dei rischi alimentari serve a tutelare la salute dei consumatori, evitando possibili contaminazioni, attraverso controlli continui sulla filiera alimentare.

Il sistema HACCP si basa su 7 principi che determinano i punti fondamentali di un sistema che deve essere applicato per evitare che qualsiasi alimento possa essere contaminato e intaccare la salute delle persone che lo consumano. Questi principi sono:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
2. Individuazione dei punti di controllo critici (CCP);
3. Definizione dei limiti critici;
4. Individuazione delle procedure di monitoraggio;
5. Pianificazione delle azioni correttive;
6. Delineazione delle procedure di verifica;
7. Determinazione delle procedure di registrazione.

Cosa prevede la normativa per l’HACCP

Come abbiamo visto nel paragrafo in cui abbiamo spiegato cosa significa HACCP, questo sistema è stato accolto in Europa negli anni novanta con la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997.

La normativa europea è stata sostituita nel 2006 dal Regolamento CE 852/2004, implementato in Italia con il D.Lgs 193/2007. Queste disposizioni precisano che l‘HACCP è obbligatorio per tutte le aziende della filiera alimentare e, in caso di inadempienze, sono previste le sanzioni.

Le aziende che si occupano di produzione, imballaggio, conservazione e distribuzione degli alimenti, devono attuare un preciso piano di autocontrollo, illustrato in un manuale HACCP redatto ad-hoc sulla base delle proprie esigenze.

Questo manuale contiene linee guida per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari, da attuare attraverso la compilazione di apposite schede. I dipendenti sono chiamati a seguire una formazione obbligatoria per conseguire l’Attestato HACCP, che certifica la loro preparazione in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Come eseguire le pulizie secondo il protocollo HACCP

Dopo aver letto la nostra guida, avrai compreso cosa significa HACCP e quanto è importante questo protocollo. Come potrai immaginare, pulizie sono una parte fondamentale di questo sistema.

I prodotti da utilizzare per igienizzare gli ambienti in cui vengono lavorati gli alimenti devono essere conformi al regolamento HACCP. Anche gli interventi di sanificazione e disinfezione devono rispondere a standard specifici. Ecco perché è importante affidare la pulizia a una ditta qualificata in grado di garantire il rispetto delle regole previste dal sistema HACCP.

GSD, da anni punto di riferimento per i servizi di pulizia in Liguria, può assicura ai propri clienti il rispetto di tutte le regole per garantire la salubrità degli alimenti e la sicurezza dei lavoratori.

Grazie a strumenti tecnologicamente avanzati e a uno staff composto da professionisti qualificati, siamo in grado di garantire uno standard qualitativo elevato per diverse tipologie di intervento.

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